Gran fritto misto alla Bolognese



Solennemente decretata dall'Accademia Italiana della Cucina, Delegazione di Bologna San Luca, e depositata con atto notarile il 14 ottobre 2004, presso la Camera di Commercio di Bologna, Palazzo della Mercanzia.

Ingredienti:

Fritti a base di carne:
  • Costoletta di agnello
  • Crocchette di pollo
  • Mortadella, animelle (un tempo la cervella di vitello)
Fritti a base di formaggio:
  • Cubetti di emmenthal
  • Mozzarelline intere
Fritti a a base di verdura:
  • Zucchine
  • Carciofi
  • Crocchette di patate
  • Cavolfiori
  • Fiori di zucca
  • Melanzane
  • Funghi
  • Finocchi
  • Pomodori verdi
  • Fiori d'acacia
Fritti dolci:
  • Crema pasticcera fritta
  • Frittelle di mele
  • Frittelle di semolino
  • Crocchette di ricotta
  • Frittelle di riso
  • Amaretti
Procedimento:

  1. Passare gli ingredienti a base di carne e di formaggio prima nell'uovo sbattuto con un po' di sale, poi nel pangrattato, facendolo aderire bene. Friggere infine nell'olio di semi o di oliva a scelta.
  2. Per quanto riguarda invece i fritti a base di verdura e i fritti dolci è preferibile usare una pastella che otterrete mescolando 250 gr. di farina con 2 tuorli d'uovo, un cucchiaio di olio, un pizzico di sale, 2 dl di birra e gli albumi montati a neve, (una variante è farina, latte, tuorlo d'uovo, un albume montato a neve, sale) in cui si immergeranno i pezzetti di verdure, di frutta e di dolce prima di friggerli.
  3. Crema dolce: Lavorare 4 tuorli d'uovo con 5 cucchiai di zucchero, 5 cucchiai di farina, un pizzico di sale e mezza scorza di limone grattugiato. Aggiungere mezzo litro di latte caldo e fare cuocere la crema per 10 minuti, quindi stenderla sul tavolo bagnato (altezza circa 1,5). quando sarà raffreddata, tagliarla a rombi. Passarla nell'albume montato a neve, poi nel pangrattato fine e friggerla nell'olio bollente.
  4. Fritelle di mele: Sbucciare e privare le mele dei torsoli. Tagliarle a fette sottili, immergerle nella pastella e friggerle.
  5. Frittelle di ricotta: 250 gr di ricotta, 3 cucchiai di farina, 1 uovo, odore di noce moscata, 100 gr di zucchero, 2 cucchiai di marsala. Fare un composto bene amalgamato, poi con le mani infarinate, dividerlo in pallottoline della grandezza di una noce. Passarle nell'uovo, poi nel pangrattato e friggerle. Spolverizzarle di zucchero, prima di servirle.
  6. Bombine di riso: Preparare un soffritto con 30 gr di burro e mezza cipolla affettata, unire poi 200 gr di riso e farlo insaporire per 5 minuti; versare sul riso mezzo litro di brodo bollente e portarlo a cottura. Farlo raffreddare, condirlo poi con un tuorlo d'uovo e 30 gr di parmigiano. Formare delle palline di circa cm 4 di diametro, sistemando al centro di ognuna un cucchiaino di ragù. Passarle poi nell'uovo sbattuto e nel pangrattato prima di friggerle.
  7. Fritto di stecchini: Questo fritto, tipicamente bolognese, si ottiene infilando in alcuni stecchini, cubetti alternati d gruviera o emmenthal, mortadella e lombo di maiale (appena rosolato in olio e burro). Si passano in una besciamella densa, poi nell'uovo sbattuto con un po' di sale, e nel pangrattato prima di friggerli in abbondante olio.
  8. Crocchette di patate: Cuocere 500 gr di patate lesse, passarle nel setaccio e aggiungere 2 uova, 100 gr di parmigiano, noce moscata, una noce di burro, fare raffreddare e formare del palline del diametro di circa cm 4, a cui poi si darà una leggera forma allungata. Passarle prima nell'uovo, poi nel pangrattato, e friggerle.