Tartufo Bianco pregiato dei Colli Bolognesi

tartufo-bianco-pregiato-savigno-colli-bolognesiIl Tartufo Bianco Pregiato dei Colli Bolognesi è una vera e propria produzione di eccellenza della gastronomia dell'Appennino. La località del nostro territorio più vocata per la crescita del prezioso tubero è Savigno, ma su tutte le montagne della Valle del Samoggia e del Reno Valle del Reno è possibile trovare il Tartufo Bianco, e d'estate, il Tartufo Nero o Scorzone.


La "carta d'identita":
Nome latino: Tuber Magnatum Pico
Nome comune: Tartufo Bianco Pregiato
Classificazione:
Regno: Funghi
Divisione: Eumycota
Sottodivisione: Asecomycotina
Classe: Discomycetes
Ordine: Peziales
Famiglia: tuberaceae
Genere: Tuber
Specie: Magnatum Pico

Il tartufo, uno strano fungo

Il Tartufo è un fungo sotterraneo, formato da due componenti: la prima, la parte che si mangia, è il corpo fruttifero (o carpoforo), che viene prodotto dalle "radici" (il micelio vegetativo), la parte invisibile del fungo, cioè la seconda componente.

Il carpoforo nasce quando c'è il clima favorevole a ciascuna specie di Tartufo, di solito fra l'autunno e la primavera. Può essere più o meno grande e di forma rotonda o irregolare, disposto a 10-40 cm di profondità. Sotto la scorza esterna, liscia o rugosa, c'è la polpa con le spore (i "semi").
Quando le spore sono mature, il Tartufo sviluppa un intenso odore, diverso per ogni specie, che serve per trovarlo e quindi per diffonderle e moltiplicarlo. Il carpoforo infatti è chiuso e deve essere aperto dagli animali che scavano, attirati dal profumo, per mangiarselo.

Nel terreno, quando il clima è favorevole i “semi” di Tartufo germinano. Emettono cioè una rete di micelio, filamenti sottilissimi che perlustrano il suolo per trovare le radici adatte con cui formare una simbiosi. Le specie simbionti sono alberi, tranne il nocciolo, e ogni specie di Tartufo si lega solo ad alcune specie arboree e non ad altre. Il micelio del Tartufo avvolge la radice dell'albero come un manicotto e vi penetra all'interno, formando una micorriza. Da qui, il Tartufo produce nuovo micelio che esplora il terreno per un centinaio di metri attorno.

La simbiosi è vantaggiosa sia per il Tartufo che per l'albero. Il Tartufo, come tutti i funghi, è incapace di svolgere la fotosintesi clorofilliana, cioè di nutrirsi da sé, e quindi riceve dall'albero le sostanze nutritive necessarie al suo sviluppo. L'albero attraverso il micelio del fungo riceve una maggiore quantità di acqua e sali minerali, diventando più robusto e sano.

Dopo 3-10 anni dalla formazione della micorriza, il micelio produce il carpoforo. La micorriza dura per tutta la vita dell'albero simbionte e di solito i Tartufi si ritrovano ogni anno nel medesimo luogo sotto le stesse piante, a patto che non vengano danneggiate.

Forma
: aspetto globoso, con numerose depressioni e lobi dovuti alle caratteristiche alle caratteristiche del terreno nel quale nasce.

Aspetto esterno
: il peridio, cioè la scorza esterna con funzioni protettive verso batteri e funghi, è liscio, di colore giallo ocra o verdicchio, a volte con macchie rugginose e, negli esemplari scadenti, tendenti al grigio.

Aspetto interno visibile alla sezione
: la sua gleba, ovvero la polpa interna, può variare dal bianco grigiastro al nocciola (talvolta sfumata di rosso vivo) a seconda del grado di maturazione, del suolo e della pianta simbionte, con sottili e sinuose venature più chiare.

Caratteristiche organolettiche
: quando raggiunge la giusta maturazione, ha un prodofumo spiccato e piacevolmente aromatico, diverso dall'agliaceo degli altri tartufi, in grado di evocare un sapore misto terra bagnata, funghi e parmigiano.

Epoca e ambiente di maturazione
: dalla tarda estate al primo inverno, dalla pianura fino ai 600 m slm. con punte di 800 m sull'Appennino Bolognese. Predilige ambienti freschi ed umidi di canaloni e boschi cedui caratteristici dei colli emiliani e suoli calcarei, argillosi o sabbiosi, soffici e umidi per la gran parte dell'anno, a PH neutro e ricchi di calcio ma poveri di sostanze organiche, d'azoto, di fosforo e di potassio. Nasce ad una profondità variabile, compresa tra la superficie e i 60 cm (eccezzionalmente può arrivare al metro) ad una temperatura media di 6° C. Vive in simbiosi con querce, pioppi, salici e noccioli; raramente lo si trova in concomitanza con altri tartufi.

Le principali specie di Tartufo
  • Tartufo Bianco Pregiato (Tuber magnatum): il più pregiato, presente in particolare sui Colli Bolognesi, e più in generale dalla Pianura Padana fino al Molise. Matura fra settembre e dicembre, in boschi di nocciolo, pioppo nero e bianco, salice bianco, salicone, farnia, cerro, roverella, tiglio, carpino bianco e nero. E' di colore giallo ocra e profuma intensamente con sentori d'aglio e di parmigiano reggiano. Il Tartufo Bianco Pregiato di Savigno ha un gusto particolarmente spiccato e gradevole.

  • Bianchetto o marzuolo (Tuber borchii): presente da gennaio ad aprile in boschi di querce, pioppi, salici, pini e cedri, con preferenza per le pinete litoranee dell'Italia peninsulare. Somiglia vagamente al Tartufo bianco pregiato, ma la polpa è di colore rosso-bruno scuro. L'odore ricorda spiccatamente quello dell'aglio.

  • Scorzone (Tuber aestivum): matura nei mesi primaverili/estivi sotto querce, carpini, faggi, pioppi, noccioli e pini, in tutt'Italia. E' riconoscibilissimo per la scorza nera con grandi verruche e ha un odore gradevole e delicato di nocciola.

  • Tartufo Nero Pregiato (Tuber melanosporum): presente fra novembre e marzo in boschi di rovere, farnia, cerro, roverella, leccio, nocciolo, carpino nero, nell'Italia Centrale. E' di colore nero con aroma gradevole.

Vademecum per l'acquisto:
  1. L'acquisto è possibile nello stesso periodo della raccolta, meglio e nella zona d'origine, trattandosi di un prodotto fresco altamente deperibile.

  2. Prima dell'acquisto è consigliabile informarsi sull'andamento del prezzo di mercato, accertarsi che la specie sia quella richiesta, controllare il profumo, il livello di pulizia, il grado di maturazione, e infine, che l'esemplare non sia ricostruito o sofisticato (per esempio che non sia stato insabbiato per alterarne il colore).

  3. L'acquirente deve accertarsi che l'esemplare non presenti difetti che ne alterino le caratteristiche organolettiche: grado di maturazione insufficiente; diversi stadi di deperimento che provochino odori sgradevoli (come esalazioni di ammoniaca, metano o formaldeide); presenza di micosi (macchie brune sul perizio); presenza di parassiti e gommosità (propria degli esemplari non freschi o non conservati afeguatamente).

Un prodotto...un evento:

I primi tre weekend del mese di Novembre, Savigno ospita la tradizionale "Sagra Nazionale del Tartufo Bianco Pregiato di Savigno e dei Colli Bolognesi". L'evento si inserisce all'interno del calendario provinciale della "Tartufesta".
La Sagra riveste un ruolo importante all’interno del mercato nazionale del tartufo: nella piazza centrale di Savigno si tiene la “Mostra Mercato del tartufo” con espositori commerciali provenienti dalle varie realtà italiane di produzione, nelle vie del paese gli esercenti espongono i prodotti tipici dell’Appennino bolognese e in particolare il Tartufo Bianco. Il visitatore potrà degustare le specialità a bae del celebre turbero negli stand gastronomici e presso i ristorazionti del paese; ma non solo: da alcuni anni la Sagra è arricchita dai gemellaggi enogastronomici nell’ambito dell’Associazione Nazionale Città dei Sapori e dalle suggestioni e tradizioni delle altre golose terre italiane.
 
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